Dar uma rápida lavada no arroz e escorre-lo só para tirar o excesso de água, coloca-lo no liquidificador e acrescentar o leite o tanto que couber no liquidificador (se possível todo o litro), bater bem, acrescentar a farinha de mandioca e o leite de coco e bater bem novamente (caso não caiba na jarra do liquidificador despeje um pouco da 1ª mistura (arroz e leite já batidos em uma vasilha grande que depois vá caber todos os demais ingredientes e de preferência que tenha tampa, para depois deixar a massa descansar).
Após bater bem a farinha de mandioca termine de despejar essa mistura na vasilha, acrescente o açúcar, o sal, o queijo, o coco, a manteiga e mexa bem com uma colher.
Misture levemente o fermento e a erva doce na massa, porém a erva doce deverá ser colocada na palma da mão e esmagada com a outra palma para que fique um pouco mais fina e solte mais o sabor.
Deixar a massa descansar por umas 3 horas em temperatura fresca, de preferência na geladeira. Normalmente faço a massa no final do dia para assa-lo no outro dia, pois parece que quanto maior o tempo de descanso da massa mais saboroso fica o bolo.

Untar as formas de empadinha com óleo (usei formas para muffins).
Colocar a massa um pouquinho acima do meio da forminha, e colocar para assar em média 40 minutos (depende do forno e da preferencia pelo cor do bolo).
Quanto mais assado ele fica mais crocante por fora, percebe-se quando está assado espetando um palito e saindo limpo e também olhando as bordas do bolo, pois vai ficando mais escuro.

Rendimento: em média 45 bolinhos de arroz.