INGREDIENTES:

Para 1 kg de farinha de trigo vamos usar
1 xícara de água gelada
1 e ½ xícaras de água morna (somente para dissolver o fermento e criar a esponja)
30 g de fermento biológico
1 colher (chá) de açúcar
2 colheres (chá) de sal
1 colher (sopa) de óleo vegetal para quem gosta pode usar o azeite,

MODO DE PREPARO:
a esponja deve ser feita com farinha, agua e açucar , ingredientes tirado da receita
dica importante: nao deixe a massa ultrapassar a temperatura (fria) para que seu pão fique leve como nuvem por dentro
deve respeitar o tempo de crescimento minimo de 2 hora, senao na hora depois de assado vai ficar duro feito pedra (isto para quem vai sovar, modelar e assar) do contrario deve se levado a geladeira, para crescimento lento, eu costumo congelar antes do crescimento, e depois quando forem assados ficam durante 10 a 12 hs fora do freezer , ja em tabuleiros para serem assados.
em tempos muito quente e seco como o dia de ontem e hoje, coloquei os pães no tabuleiro, cobrir com pano umido e coloquei embaixo do tabuleiro, uma bacia com agua e estopa dentro desta agua, durante todo o crescimento, a massa se manteve com sua umidade
o pão francês deve ter uma massa nao densa, como o páo italiano e a ciabatta, tipico dos pães branco
deve ser bem sovado e se possivel cilindrado, ou quem tiver batedeira potente ou mesmo masseira, deve ser neste batimento atingir o véu de gluten
para quem nao tem cilindro, passe o rolo varias vezes na massa
temperatura do forno é de 220º sendo pre aquecido 15 minutos antes, na mesma temperatura ( meu forno é comum, retirei o tampo debaixo, aquele que vai acima do queimador, e improvisei tijolos por cima do queimador) esquenta bem o forno desta forma
coloquei uma caneca com agua no fundo do forno, esta eu mantive durante todo o cozimento
casca do pão, deve ser crocante e dourada clara
para uma casca crocante deve-se fazer o jateamento com borrifador, de forma bem rapida e eficaz
abre-se rapidamente o forno , lança o jato e fecha imediatamente, se demorar nao vai ficar com casca crocante, e vai endurecer a casca
a rapidez de abertura do forno, evitará que a temperatura caia
as pestanas de seu pão, so vao abrir nos primeiros 5 minutos, depois disso serão seladas, mas independente de abrirem pestanas ou não, o mais importante é a casca e o miolo
seu pão nao sai craquelado de dentro do forno, este processo começa, depois que voce o retira, voce pode perceber nitidamente o estalar da casca

• MANTEIGA: 1 xícara = 225g | 1 colher (sopa) = 15g
• FARINHA DE TRIGO: 1 xícara = 130g | 1 colher (sopa) = 8g
• AÇÚCAR: 1 xícara = 210g | 1 colher (sopa) = 15g